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「タルマーリー」というパン屋さんがずっと気になっていました。元々は千葉県いすみ市でオープン、その後、岡山県真庭市勝山に移転。岡山市から2時間ぐらいかかる不便な場所にあるにも関わらず、自家製天然酵母のパンを求めてお客さんがはるばる訪ねるらしいのです。

ということで、タルマーリーの渡邉格さんが書かれた、『田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」』を読んでみました。

1.  発酵について

発酵って理解するのがすごく難しいです。日本酒の酒蔵に行っても、パン職人さんの話しを聞いても、部分的にわかったような、まったくわかっていないような。生きている菌の活動である、ということを理解するというか、実感するのが難しいのだと思います。この本では、「タルマーリー」の看板商品、酒種パンの作り方をイラストや文章で説明することによって、わたしたちのまわりに存在している菌がどのような働きをしているのか教えてくれます。今まで、発酵の本をパラパラと読んでみてもチンプンカンプンだったのですが、この本を読んで、その働きが少しだけわかった気がしました。

2.  菌の働きと、「自然」「天然」「有機」の意味

菌は、食材を発酵させたり腐らせたりします。面白かったのは、なぜ「腐る」「発酵する」の差が生まれるのか、という著者の解説。十分に生命力を持った食材は、生きている菌と一緒になることによって、食べられるものに形を変える。一方、既に生命力を失った食材、自然界では存在しないような栄養過多の食材が菌と一緒になると、「これは土に還さなくてはいけない」と菌が考えて腐らせてしまう。

たとえば有機農法で栽培された穀物でも、動物性の栄養素がたくさん入っているものを麹菌と混ぜると、すごく臭いにおいを出すそうです。「植物のはずなのに、動物性の栄養素が入っているこれは変だから、腐らせてしまおう」と菌が考えているらしい。

冷蔵庫の中で、忘れていた食材が腐ってしまうことってありますが、それはその食材が生きていた証拠。腐らない食材も怖いものです。腐ることにも意味があるんだな、と思いました。